Итоги

30 октября 2008

17 сентября в Краснодаре прошла конференция «Ресторанный бизнес. Стратегия. Эффективность. Персонал»

Мероприятие было организовано в рамках проекта Retail & Restaurants Conferences (RRC), посвящен-ного розничной торговле и ресторанному бизнесу. Цель данной про-граммы - повышение эффективности работы и конкурентоспособности предприятий общественного питания в регионах, улучшение культуры обслуживания населения. Уже не первый год конференция собирает ме-стных рестораторов в столице Краснодарского края. Традиционно ор-ганизатором выступает Национальная Торговая Ассоциация (НТА). В этом году мероприятие прошло при поддержке компании METRO Cash&Carry. Информационными спонсорами конференции выступили издания «Ресторатор» и «ШЕФ»

Ресторанная конференция в Краснодаре уже стала традиционным собы-тием для работников кубанского общепита. В этом году обсудить ак-туальные вопросы ресторанного бизнеса собрались более 100 собст-венников, руководителей, администраторов, шеф-поваров и поваров. В прошлом 2007 году представили общественного питания Краснодара, посещали конференцию в феврале. С того времени на ресторанном рын-ке города произошли некоторые изменения, которые обсудили собрав-шиеся на мероприятии профессионалы. Во-первых, в текущем году, в городе были открыты 32 предприятия общественного питания (данные отдела по координации деятельности предприятий). Во-вторых, изменилась ситуация в различных сегментах ресторанного бизнеса Краснодара. Так сегмент ресторанов премиум-класса в городе уже заполнен. Увеличилось и число демократичных семейных ресторанов. Если раньше последних было минимальное коли-чество, и ощущался их недостаток, то сейчас недорогих кафе и рес-торанов стало существенно больше. В первую очередь, демократичный сегмент увеличился за счет открытия заведений в ресторанных двори-ках торгово-развлекательных центров. Кроме того в последнее время, усугубилась ситуация со свободными земельными участками и помещениями под открытие или строительство ресторанов. Одна из основных причин этого - реконструкция города.Также за последние несколько лет увеличились сроки окупаемости краснодарских заведений.Об этом рассказал совладелец, руководи-тель сети «Звезда Востока» Герасим Ким в первой части конференции.Он отметил, что краснодарский ресторанный рынок довольно привлека-телен для инвесторов. Рост рынка в настоящее время составляет по-рядка 20% ежегодно, рентабельность, в зависимости от проекта ко-леблется в пределах 20-40%. А вот сроки окупаемости изменились. Если несколько лет назад вернуть вложенные деньги можно было за полгода, то сегодня окупаемость сетевого заведения - порядка двух лет, - отметил ресторатор.
Светлана Понамарева - начальник отдела по координации деятельности предприятий в сфере питания выделила основные проблемы и особенно-сти краснодарского ресторанного рынка:

• насыщение сегмента элитных ресторанов,
• отсутствие игроков специализирующихся на детских кафе,
• мало столовых, в которых можно быстро и недорого поесть,
• питание в гостиничных комплексах – пустая ниша в городе,
• усиление конкуренции за молодых гостей ресторанов и кафе,
• сложности с помещениями для ресторана,
• нехватка кадров,
• проблемы с ресторанным консалтингом, обучением;

Но особенно остро для присутствовавших на мероприятии владельцев и управляющих краснодарских кафе, ресторанов и баров стоит вопрос с персоналом. Поэтому данному вопросу участники конференции уделили особое внимание. Про сотрудников присутствующие говорили больше и эмоциональнее всего. Основной проблемой в работе с кадрами ресто-раторы назвали низкую квалификацию соискателей и высокие зарплат-ные ожидания последних. За прошедший год еще сильнее обострилась проблема с привлечением кадров. Поскольку число заведений увеличи-вается, соответственно растут конкуренция за персонал и заработная плата официантов, поваров, топ-менеджеров – то есть всех специали-стов занятых в ресторанном бизнесе.
Владельцы местных заведений обсудили особенности привлечения, раз-мещения и оформления на работу сотрудников из стран ближнего и дальнего зарубежья. Совладелец и генеральный директор ресторана «Император» Андрей Линенко поведал руководителям местных заведе-ний, что для открытия ресторана китайской кухни одним из самых сложных моментов он считает привлечение китайских поваров на рабо-ту по контракту в Россию. Профессиональные повара из Китая не до-веряют российским работодателям, - посетовал Андрей Линенко. А вот работники из Узбекистана, напротив, с удовольствием едут работать в Россию. Например, Герасим Ким привозит официантов из бывшей со-юзной республики и считает, что в его сети это помогает решить проблему с кадрами. Причем рестораторы отметили, что идут на при-влечение зарубежных специалистов и связанные с наймом иностранцев трудности, преимущественно из-за дефицита российских кадров.
В свою очередь, высокий спрос на официантов спровоцировал рост за-работных плат, которые, по словам краснодарских рестораторов сего-дня составляют от 8-12 тыс. руб. без учета чаевых (при графике ра-боты «2 дня через 2»). Но и на зарплату в 15 тыс. руб. найти ра-ботника зала сегодня уже проблематично. Руководитель сети «Звезда Востока» отметил, что виноваты в росте заработных плат сами ресто-раторы, которые переманивают друг у друга работников на более вы-сокие оклады. Это «нагревает» рынок труда и способствует росту зарплатных ожиданий соискателей.

При этом, людей готовых работать официантами хотя бы год в городе крайне мало, они не хотят расти и развиваться в сфере общественно-го питания, - сетовали выступающие. Зачастую рестораторы вынуждены брать в ресторан всех желающих работать официантами. А приходят на такую должность преимущественно студенты, рассматривая это как временную занятость. Соответственно от такого подхода страдает уровень сервиса. Ресторатор Сергей Гаранин, директор московских заведений «TemaBar», «Help», «Янтарь», Booze Bub, «Рыбный базар», «Стейк’s» который являлся ведущим мероприятия, посоветовал более тщательно отбирать сотрудников, обязательно обучать и мотивировать их. Сергей Гаранин отметил, что для налаживания работы персонала необходимо разработать стандарты сервиса, чтобы новый менеджер или официант мог изучить политику и стандарты того заведения, в кото-ром предстоит работать. Если правильно прописать и согласовать на всех уровнях ресторана эти стандарты, то проблем с сотрудниками будет меньше.

Во второй части мероприятия Кирилл Голиков, шеф-повар ресторана «Дим Сим» провел мастер-класс «Мясо, рыба, морепродукты». Кирилл Голиков виртуозно приготовил несколько мясных и рыбных блюд, а так же поделился секретами оптимизации работы кухни в ресторане. Шеф-повар создал кулинарные шедевры из креветок, говядины и барабуль-ки. Присутствующие получили возможность не только увидеть технику создания и оформления блюд, но и узнать нечто новое о самих про-дуктах, способах из сохранения и особенностях выбора. В завершении мастер-класса присутствующие смогли убедиться, что созданные шеф-поваров кулинарные творения не только красивы, но и вкусны. Спон-сором мастер-класса выступила компания METRO Cash&Carry.

В завершении конференции Сергей Гаранин поделился своими впечатле-ниями о ресторанном бизнесе Краснодара. Он отметил, что инвесторы и владельцы заведений готовы вкладывать средства в рестораны, но персонал пока не готов к предоставлению качественного сервиса. При этом Сергей Гаранин сообщил, что вскоре в Краснодар придет крупный московский оператор. Напомним, что на сегодняшний день в городе уже открыты предприятия под брендами: «Sbarro», «McDonald’s», «Баскин Роббинс», «Subway», «Ростикс KFC», «Идеальная чашка» и другие.

Подробнее о мероприятии на сайте проекта www.rrconf.com

Назад